Поле "Значение" представляет собой внутреннее значение при выборе. Поле "Текст" показывается при отображении поля. Вы не должны менять поле "Значение", так как кто-либо из пользователей уже мог выбрать этот вариант. Если Вы это сделаете, пользователи потеряют выбранный вариант.